Fribourg, le 12 octobre 2005. En collaboration avec des chercheurs de Nestlé, des physiciens de l'Université de Fribourg démontrent dans l'édition d'octobre du réputé magazine scientifique «Nature Materials» que de nombreuses connaissances acquises dans la recherche de la matière molle sont de grande utilité pour la production des denrées alimentaires. Grâce au savoir des physiciens, la qualité d'un produit pourra à l'avenir être améliorée.

«Des concepts ultramodernes, actuellement élaborés dans les sciences des matériaux, peuvent être directement transférés aux aliments», explique le Prof. Peter Schurtenberger, l'un des quatre co-auteurs de l"article publié dans «Nature Materials». Le chercheur, qui a introduit il y a six ans à l'Université de Fribourg le domaine de la «physique de la matière molle condensée», se réjouit de constater que les lois découvertes dans la recherche fondamentale vont bientôt avoir une application directe dans l'industrie alimentaire.

Les connaissances acquises à l'Université de Fribourg sur les colloïdes - des particules de taille nano- à micrométrique sous forme solide, liquide ou gazeuse faciles à déformer sous une pression mécanique ou thermique - devraient s'avérer particulièrement intéressantes pour la production et la transformation de denrées alimentaires. Les colloïdes apparaissent en effet dans pratiquement tous les domaines de la vie en tant que particules dispersées dans un liquide comme le lait, la mayonnaise, le beurre ou la bière.

Si jusqu'à présent certains développements de produits dans l'industrie des denrées alimentaires ont évolué selon le principe «cook and look», on pourra dorénavant utiliser des instruments beaucoup plus précis pour influencer la structure, le goût et l'effet. Grâce aux concepts développés par Raffaele Mezzenga et Peter Schurtenberger dans les laboratoires de physique fribourgeois, il sera possible d'améliorer considérablement les propriétés structurelles et la stabilité, respectivement la conservation, des aliments : «le design d'un produit peut être optimisé grâce aux connaissances physiques - en particulier les additifs et les compléments peuvent être utilisés de manière plus ciblée parce que les fonctions de chaque composant sont désormais mieux comprises.»

Un pont entre la recherche fondamentale et la recherche appliquée

Le Prof. Schurtenberger qualifie la collaboration entre les chercheurs en recherche fondamentale et les chercheurs de l'industrie comme profitable pour les deux partenaires : dans le domaine expérimental, les physiciens de l'Université de Fribourg progressent dans de nouveaux domaines importants pour la vie quotidienne, l'industrie profite de modèles pour mieux comprendre des systèmes complexes. La collaboration entre les physiciens et les chercheurs de Nestlé devrait se poursuivre ces prochaines années. L'échange est garanti par un poste de professeur boursier du Fonds national suisse, un instrument qui soutient une relève prometteuse : le Prof. Raffaele Mezzenga, auparavant collaborateur scientifique au centre de recherche de Nestlé et qui travaille depuis janvier 2005 à l'Université de Fribourg, sera l'interface durant ces quatre prochaines années entre la recherche fondamentale et la recherche appliquée. Le domaine des sciences des polymères sera ainsi particulièrement encouragé.

Article sous : http://www.nature.com/nmat/journal/v4/n10/index.html

Images sous : http://www.unifr.ch/main/news/detail/.php?nid=rs25nq17ap

Contatct : Prof. Peter Schurtenberger, Tél. 079 282 15 18, e-mail : peter.schurtenberger@unifr.ch; Prof. Raffaele Mezzenga ; Tél. 079/201 99 53, e-mail : raffaele.mezzenga@unifr.ch

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