Kennen Sie Kombucha? Aus Leidenschaft widmete Ysé Avolio ihre Masterarbeit diesem etwas geheimnisvollen Getränk und gründete anschliessend ihre eigene Kombucha-Brauerei. Am Tag der offenen Tür der Unifr «explora» weihte sie die Besucher_innen in die Geheimnisse der Kombucha-Herstellung ein. Ein Workshop-Besuch.
Kombucha ist ein sogenanntes probiotisches Getränk, dessen Ursprung nicht ganz klar ist. Klar ist allerdings, dass es uns guttut: Kombucha enthält lebende Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora unterstützen. Wer viel Kombucha trinkt, geht regelmässiger aufs Häuschen und … macht entsprechend grosse Häufchen! Workshop-Besucherin Antonia stellt gleich eine interessante Frage: Kann man eigentlich so viel Kombucha trinken, wie man will? Ja, der Konsum ist völlig unbedenklich! Woraus besteht denn nun eigentlich dieser Zaubertrank? Ysé Avolio, Kursleiterin und Start-Up-Unternehmerin zählt auf: Aus Wasser, (Schwarz-)Tee, Zucker und einer Hefe- und Bakterienkultur. Was, nur vier Zutaten? Ok, es sind fünf. Für das Brauen von Kombucha braucht es nämlich auch sehr viel Liebe. Kitschig? Abwarten …
Scoby aus dem Weltall?
Die Hefe- und Bakterienkultur hat einen Namen: Scoby! Das Akronym steht für symbiotic culture of bacteria and yeast. Ohne Scoby kein Kombucha! Über die Entstehung des ersten Scoby wird gerätselt. Wir wissen einfach nicht, wie und wo genau der erste Scoby entstanden ist. Was wie ein Alien klingt, ist nichts anderes als eine Zellulosescheibe in einer Ansatzflüssigkeit, die während der Gärung von den Bakterien gebildet wird. Diese kann immer wieder anders aussehen: dick und glatt, manchmal dünn und durchsichtig. Auch Flecken oder Hefebläschen sind möglich. Damit es dem Scoby gut geht, muss er immer in etwas Flüssigkeit schwimmen bzw. vollkommen damit zugedeckt sein. Auf gar keinen Fall darf ein Scoby schimmeln, ansonsten muss er aus gesundheitlichen Gründen zusammen mit der Flüssigkeit entsorgt werden. Wer vorsichtig arbeitet und die wichtigsten Hygieneregeln beachtet, muss sich allerdings keine Sorgen machen.
Ysé Avolio hat einen besonderen Tipp: Ihren Scoby können Sie entweder kaufen oder selbst machen – kaufen Sie dazu einen nicht pasteurisierten und nicht aromatisierten Kombucha aus dem Supermarkt und vermengen Sie ihn mit Zucker und Tee. Jetzt müssen Sie ihn nur ein paar Tage in Ruhe lassen. Erst bilden sich ein paar kleine Punkte an der Oberfläche, dann eine durchgehende Schicht. Das ist Ihr neuer Mutter-Pilz! Je mehr der Scoby mit Zucker und Tee gefüttert wird, umso dicker wird die Schicht.
Multi-Talent
Ein Scoby kann – falls genügend Platz vorhanden ist – riesig werden, und eignet sich nach entsprechender Trocknung sogar als veganes Leder. Daraus lassen sich z.B. Taschen und Portemonnaies nähen. Die Bakterien ernähren sich hauptsächlich von Zucker und Teein. Da bei jedem Brauen ein neuer Scoby entsteht, weiss man am Ende gar nicht mehr wohin damit. Tipp: Fragen Sie bei Familie und Freund_innen nach, ob jemand vielleicht Interesse hat, ein paar Ihrer Scobys zu adoptieren. Falls Sie einen grünen Daumen haben, eignen sich Ihre alten Scobys auch als Dünger. Rein in den Mixer und ab in den Topf!
Folgendes brauchen Sie für Ihre eigene Kombucha-Werkstatt:
- 1 Liter Wasser (aus dem Hahn ist ok, aber am besten schmeckt Kombucha mit gefiltertem Wasser)
- Scoby in 100-200ml Starter-Flüssigkeit
- (Schwarz-) Tee in Bio-Qualität, nicht aromatisiert
- 50-80g Zucker in Bio-Qualität
- 1 Gärgefäss, am besten aus Glas oder Keramik, für die gewünschte Menge Kombucha
- 1 luftdurchlässiges Abdecktuch
- 1 Gummiring zum Abdichten
- 1 Sieb/Filter zum späteren Abfüllen in Flaschen
1. Kochen Sie das Wasser auf und bereiten Sie den Tee nach Anleitung auf der Verpackung zu.
2. Fügen Sie den Zucker hinzu. Es sollten nie weniger als 50g für 1 Liter Tee sein, weil Ihr Scoby sonst verhungert. Wenn Sie mehr als 80g Zucker reintun, kann Ihr Kombucha kippen und zu Alkohol werden. Mehr Zucker bedeutet grundsätzlich mehr Essig-Geschmack.
3. Lassen Sie den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen.
4. Setzen Sie Ihren Scoby zusammen mit mindestens 100ml Starter-Flüssigkeit in das Gärgefäss und giessen Sie den fertigen Tee dazu.
5. Verschliessen Sie das Gärgefäss mit einem Abdecktuch und einem Gummiring.
6. Stellen Sie das Gärgefäss für ca. 10 Tage weg, am besten an einen warmen Ort (auf gar keinen Fall in den Kühlschrank, ansonsten kommt Ihr Scoby in den Dornröschenschlaf!)
Eine explosive Angelegenheit!
Kombucha schmeckt leicht säuerlich und entwickelt normalerweise etwas Kohlensäure. Allzu viel dürfen Sie allerdings nicht erwarten. Mehr Kohlensäure in Ihren Kombucha bekommen Sie durch eine Zweitfermentation: Dafür füllen Sie der/die/das Kombucha (Ja, alle drei Artikel sind korrekt!) in Flaschen ab und fügen Ihre Lieblingsfrüchte hinzu. Besonders gut eignen sich Zitrus- und Steinfrüchte. Auch Ingwer verleiht dem Getränk den nötigen Sprudel! Versiegeln Sie die Flaschen und lassen Sie sie höchstens 24 Stunden stehen. Jetzt kommt die zu Beginn des Artikels erwähnte Liebe ins Spiel: Vergessen Sie auf gar keinen Fall Ihren Kombucha, ansonsten können die Flaschen explodieren, Sie verletzen und die Küche in ein Schlachtfeld verwandeln. Kontrollieren Sie nach einem Tag den Kohlensäuregehalt, indem Sie die Flasche vorsichtig öffnen und hören, ob es pfff … macht. Falls Ihr Kombucha noch etwas mehr Kohlensäure benötigt, versiegeln Sie die Flasche für weitere 6 oder 12 Stunden. Für diese Phase braucht es sehr viel Liebe, da Sie daran denken müssen, regelmässig zu kontrollieren. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden, filtern Sie die Flüssigkeit mithilfe eines Siebs, füllen Ihre Kombucha-Kreation in Flaschen ab und stellen sie in den Kühlschrank. So bleibt Ihr Kombucha einige Zeit haltbar. Verlassen Sie sich sicherheitshalber aber immer auf Ihre Sinne. Den Scoby können Sie in der neuen Ansatzflüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren bis zum nächsten Gebrauch. Wenn er nicht schimmelt, ist er über Jahre einsetzbar!
Moonlight-Kombucha: Das sagt die Unternehmerin
Auf den Kombucha-Geschmack kam Ysé Avolio per Zufall während eines Aufenthalts in Los Angeles. Nach ihrer Rückkehr verwandelte sie den Keller ihrer Mutter schnell in ein Laboratorium. Mit den Jahren perfektionierte sie ihre Brau-Künste, so dass sich immer mehr Menschen für ihre Kreationen interessierten. Was als Hobby begann, ist seit diesem Jahr ernst: Ysé Avolio hat mittlerweile ihre eigene Brauerei auf dem Gelände des Marly Innovation Center in Fribourg. «Moonlight Kombucha» stellt eine Alternative zu den industriell produzierten Getränken dar. Zu den beliebten Produkten gehört eine Kombucha-Variation mit den Kiwis aus dem Garten von Ysé Avolios Mutter. Den Namen hat des Unternehmens hat sie übrigens so gewählt, weil sie sich auch für alles Spirituelle und Esoterische interessiert. Für andere, die Freude an einem Start-up hätten, hat Ysé Avolio folgenden Tipp: «Wir neigen dazu, unsere Ideen nicht mit anderen zu teilen, weil wir befürchten, dass sie uns gestohlen werden. Ich denke aber, dass das kontraproduktiv ist. Nicht alle haben die Fähigkeit, mal schnell ihr eigenes Unternehmen zu gründen; dafür braucht es eine wichtige Zutat: die Leidenschaft! Das macht es schwieriger, eine Idee zu klauen. Wenn wir über Projektideen sprechen, können grossartige Synergien, zukünftige Kooperationen, Entwicklungsideen und gute Netzwerke entstehen.»
Aber kann man damit auch Geld verdienen? «Ich habe dieses Jahr erst richtig angefangen, deshalb habe ich mich entschieden, vorerst kein Gehalt zu beziehen. Langfristig ist das Ziel, davon leben zu können.» Und wie kommt Ysé Avolio mit ihrer neuen Rolle als Unternehmerin klar? «Ich lerne gerade, mit einem neuen Lebensstil zu leben: 24 Stunden am Tag für mein Unternehmen verfügbar zu sein, und wenn das bedeutet, dass ich abends um 23 Uhr produzieren muss, weil ich tagsüber arbeite und andere Verpflichtungen habe, dann werde ich das tun. Es ist eine neue Sichtweise auf das Leben und die Dinge, aber es ist auch sehr lohnend, ein Unternehmen aus einer Leidenschaft heraus zu gründen
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